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轉自于騰訊微博（點兵成金）

做干鍋菜經常需要事先調製干鍋醬或者干鍋油，不過使用時，

我們習慣在做以素菜為主料的菜品時用干鍋油，以保證成菜鮮嫩清爽，

比如“干鍋四季豆”、“干鍋娃娃菜”等，

而做葷料為主料的干鍋菜時，常用的才是幹鍋醬，以便更好地去異增香，

有時也再加一些干鍋油一同使用，效果更佳。

我們的干鍋油是用植物油熬制的，而干鍋醬要加一些葷油炒制。

干鍋油的制法：
用料：沙拉油5000克，小蔥500克，生薑150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，

香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，

白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。
做法：
1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控干待用。
2、取湯桶1只上火，加沙拉油大火燒至五成熱，改中火下薑片、大蒜頭、胡蘿蔔片先炸一下，

再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快乾時，

再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。
成品特點：
清香，微麻，微辣，適用於“幹鍋包心菜”、“幹鍋四季豆”等素料為主的菜品。

干鍋醬的制法：
用料：
豆瓣辣醬1瓶，香辣醬5瓶，辣妹子醬4瓶，香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，

蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，沙拉油200克，自製蔥油100克，紅油200克，

蒜、薑、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。
製作：
將鍋上火加牛油、沙拉油、紅油燒熱，下蒜、薑、洋蔥末小火煸幹出香，

再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發稠，

再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自製蔥油炒勻，起鍋晾透即可。
特點：
色澤紅亮，香辣可口，適用於“幹鍋野兔”、“幹鍋八爪魚”、“幹鍋牛腱”等以葷料做主料的幹鍋菜。

至於怎樣做好干鍋菜，除了調製好適合當地口味的干鍋醬料，我還有一些小竅門：
A、干鍋菜雖然謂之“干鍋”，其實不是絕對的干，雖然原料大都要干煸炒入味，

但操作中還可以加一點湯（或用酒來代替），以便於醬料、味料有效地融合，否則口感太干，也易糊。
B、干鍋菜起鍋時，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，

另外配一隻小手鏟上桌，客人用餐時，服務生隨手炒一炒，讓香味溢出，效果更佳。
C、平時火腿上的肥油，用處不大，其實用來炒“干鍋包心菜”（一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香）

“干鍋萵筍”等素料，效果很好，香味特濃。
D、干鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看得多。

另附干鍋醬配方：
干鍋菜是相對於火鍋而得名，其調味靈活多變，烹製方法多樣，湯汁較少，油脂較多，香氣濃郁。

干鍋菜的製作方式是先把菜烹好，再轉裝在鍋仔中上桌食用，同時隨鍋配火爐用小火加熱保溫，

使鍋中菜肴保持最佳口感，為防止菜肴粘鍋，下面一般都墊有洋蔥絲，有時還需要用鏟子不時鏟動。

後來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料

或由廚師加入其它原料加工好後食用，這就有些類似火鍋的就餐形式，比如比較流行的干鍋鴨頭等。

製作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。

干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。

干鍋菜要根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，

但總的來說，以芳香類或塊莖類輔料為多，如香芹、洋蔥、香菇、竹筍、土豆等，葉類蔬菜則較少應用。
干鍋菜肴一般以香辣味為基礎味，在香辣味的基礎上再根據不同的菜肴靈活運用，

一般情況下使用干鍋醬和香辣油即可。

香辣干鍋醬的制法：
鍋放花生油2000克燒熱，下蔥薑末各200克炒香，再下泡椒茸300克、

豆瓣醬1000克小火煸炒出香，下辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、

牛肉豆豉醬650克、香辣醬700克、蔥薑味豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻出香即可。

另介紹介紹幾例實用的干鍋醬。
干鍋菜的味型主要有鹹鮮、香辣、麻辣、醬香等，不管採用那種方法成菜，

都應儘量突出香味濃郁的特點，或者激發原料本身香氣，

或者用加入香味濃郁的醬料等方法增加菜肴的香氣。
香辣干鍋醬：
沙拉油2000克，辣椒醬2瓶，香辣醬2瓶，火鍋底料3袋，五香水魚料2袋，豆瓣醬500克，

泡椒茸400克，炒香即可，搭配炸蒜子和香辣油使用。

香濃干鍋醬：

香辣牛肉醬200克，香辣醬200克，柱侯醬2000克，蠔油500克，海鮮醬400克，

芝麻醬、花生醬各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，

以上用料加清水1000克攪勻，鍋上火下沙拉油500克，下入攪好的醬料，小火炒香即可。

五香干鍋鴨頭
特點：
鴨頭五香味濃，味後勁足，下酒好菜。
主料：
鴨頭5個。
輔料：
西芹40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹菇50克，鮮毛豆仁50克。
調料：
骨頭適量，料酒50克，鹽2克，老薑、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，

雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，

A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，

良薑9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老薑、大蒜各9克），

B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒麵3克，乙基麥芽酚2克）,

C料（洋蔥10克，胡蘿蔔10克，黃瓜20克，老薑5克，大蔥9克，芹菜10克，均攪成汁）,

D料（洋蔥30克，胡蘿蔔50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。
製作方法：
（1）將鴨頭洗淨，用流水沖洗後控幹水，加C料、鹽、料酒醃制2小時，取出飛水備用。
（2）將骨頭湯調好味，將A,B料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調味，再熬1小時，

將鴨頭放在裡面煮15分鐘後離火口，浸泡30分鐘，取出備用；

將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用；
（3）將鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水後瀝幹；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；

鍋內留底油燒熱，將老薑、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，

再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、

十三香調味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。
技術關鍵：
與奇香干鍋鴨的最大區別就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。